¿Qué es la leche no pasteurizada (“cruda”)?

La leche no pasteurizada (a veces llamada “cruda”) es leche que no ha sido tratada para eliminar los gérmenes nocivos mediante un proceso llamado pasteurización. Cuando la leche se pasteuriza, se calienta a una temperatura que mata a los gérmenes nocivos.

La pasteurización es un paso importante para que la leche llegue en condiciones seguras de la granja a su mesa. Los gérmenes presentes en el medio ambiente pueden contaminar la leche en cualquier momento del proceso de producción. Lo más habitual es que los gérmenes que llegan a la leche procedan de las heces (caca) de los animales. Incluso en las granjas más limpias se encuentran partículas de caca:

• Sobre y alrededor de la ubre (la parte de la vaca, cabra u otro animal que produce leche).

• En el ambiente (especialmente en el suelo, el agua o la caca/el estiércol de animales).

• Sobre el equipo utilizado para ordeñar un animal.​

¿Cuáles son los riesgos para la salud de consumir algo elaborado con leche cruda?​

La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche cruda pueden contener bacterias nocivas, por ejemplo:

• Campylobacter
• Salmonella
• E. coli productora de toxina Shiga (STEC)
• Listeria monocytogenes

Aunque no es tan común en California, la leche cruda también puede contener gérmenes como Brucella, Cryptosporidium, Mycobacterium bovis y Yersinia. Muchos de estos gérmenes viven de forma natural en los intestinos de los animales de granja.

Los gérmenes de la leche cruda pueden enfermar a las personas. Las bacterias que se encuentran con más frecuencia en la leche cruda pueden causar síntomas como:

• Diarrea
  
• Cólicos
• Vómitos
• Fiebre

También pueden producirse otras afecciones como debilidad muscular y parálisis (por Campylobacter) insuficiencia renal y anemia repentinas (por STEC) o aborto espontáneo (por Listeria monocytogenes).​

¿Es posible comprar leche cruda y productos lácteos crudos en California?

La leche cruda de vaca, oveja y cabra puede venderse legalmente en California si una granja lechera de California cumple unos requisitos específicos de salubridad y autorización. Los animales de las instalaciones y granjas autorizadas para vender leche cruda en California deben someterse a pruebas de detección de enfermedades específicas, como la brucelosis y la tuberculosis. Los trabajadores de estas instalaciones también deben estar libres de gérmenes infecciosos que puedan contaminar la leche y enfermar a las personas.

Sin embargo, estos requisitos no pueden garantizar que una granja lechera produzca productos lácteos de leche cruda libres de gérmenes nocivos. Estos requisitos tampoco pueden garantizar que los productos lácteos crudos sean tan seguros para consumir como los productos lácteos pasteurizados. Por eso, las granjas que producen y venden leche cruda deben incluir una etiqueta de advertencia en todos los productos lácteos de leche cruda que indique a la gente que el producto que están comprando puede contener gérmenes nocivos. De hecho, aunque existen estas precauciones y requisitos legales, igualmente sucede que la leche cruda se contamina; recientemente se han producido brotes de enfermedades y se han retirado productos lácteos crudos del mercado en California.​

Leche cruda y productos lácteos que no son de California

Vender o distribuir leche cruda a través de las fronteras estatales de Estados Unidos es ilegal, lo que significa que la leche cruda producida fuera de California no puede venderse en California. Sin embargo, el queso crudo curado durante al menos 60 días puede producirse fuera de California y venderse en California. El queso crudo curado (como el cheddar crudo) puede venderse en tiendas, granjas y mercados agrícolas de California. Sin embargo, es importante saber que incluso el queso curado durante 60 días puede no estar libre de gérmenes nocivos.

Otros tipos de queso y productos lácteos elaborados con leche no pasteurizada están disponibles en otros países, incluido México, y pueden traerse a California. Muchos de estos productos los venden proveedores que no tienen licencia para vender productos lácteos o que venden productos que no están regulados desde el punto de vista de la salud y la seguridad. La información que figura en las etiquetas de los productos lácteos procedentes de otros países puede no especificar si la leche ha sido pasteurizada o dónde se ha fabricado el producto. Los productos vendidos en mercados al aire libre, puestos ambulantes o vendedores callejeros pueden no llevar etiqueta. Los productos lácteos no pasteurizados procedentes de México (incluidos el queso fresco y otros quesos blandos) se han asociado a muchas enfermedades y brotes de enfermedades en California en personas que comieron los productos mientras estaban en México o los trajeron consigo a California. La mejor manera de protegerse de las enfermedades es consumir únicamente productos lácteos claramente etiquetados como “pasteurizados.”​​

¿Quién tiene más probabilidades de enfermar a causa de la leche cruda?

Cualquiera puede enfermarse por la leche cruda, pero las personas con sistemas inmunitarios debilitados (como las que tienen cáncer, diabetes o VIH/sida), los niños, los adultos mayores y las personas embarazadas tienen más probabilidades de enfermarse por los gérmenes de la leche cruda.

¿Cómo puedo proteger a mi familia y protegerme a mí de los gérmenes de la leche cruda?

• La mejor manera de prevenir las enfermedades derivadas de la leche cruda es elegir y utilizar leche pasteurizada. El queso (especialmente el queso fresco y otros quesos blandos) y otros productos lácteos (como el yogur y el helado) deben elaborarse con leche que haya sido pasteurizada.

• Asegúrese de mantener toda la leche y los productos lácteos en el refrigerador a una temperatura de 40°F o inferior. Cuando la leche no se conserva en frío, pueden empezar a crecer gérmenes en ella, aunque haya sido pasteurizada. Para evitar riesgos, la leche que lleve más de dos horas fuera del refrigerador debe desecharse.​
  

​¿Cómo puedo saber si un producto lácteo está pasteurizado?

Los productos lácteos crudos pueden tener el mismo aspecto que los pasteurizados, por lo que hay que revisar la etiqueta para asegurarse de que lo que está comprando o a punto de consumir ha sido pasteurizado. Cuando compre leche, lea la información disponible en el envase del producto y busque etiquetas que indiquen claramente, en inglés, "pasteurized" (pasteurizada) o “ultra-pasteurized” (ultrapasteurizada). La etiqueta de pasteurización suele estar en la parte frontal del envase o cerca de la información nutricional.

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Cuando compre productos elaborados con leche (como quesos blandos), busque aquellos en cuyos ingredientes se indique “pasteurized mil” (leche pasteurizada), a menudo cerca de la información nutricional.